运河岸边的美味传承:济宁瑞元亭扛起鲁菜大旗

浏览:4639    更新:2019-12-01 14:40:23
 

流行网络海报记者蔡郭健

这条长运河已经汹涌澎湃了几千年。济宁,作为运河之都,随着运河的起伏,时而漂浮时而下沉。

死者是这样的,多少风和雨总是吹走。在运河岸边,烟火总是从地球升起。生活充满了味道,但它是酸、甜、苦、热、咸的结合。济宁太阳队出生在古运河岸边,他们的烹饪技术满足了运河岸边济宁老人挑剔的味蕾。他们对油、盐、酱、醋、温度和配料大惊小怪。

2002年,孙奇怀以父亲的名义注册了品牌瑞源庭。他继承了祖父和父亲的烹饪技巧,甚至他们未完成的愿望。

从最初的素食餐厅到今天的老字号餐厅,在各种菜肴汇聚、菜肴翻新的时代,瑞苑阁以“回归社会、打造民族品牌”为发展理念,坚持创新,打造百年老店。

中西结合创新技能成就名厨

瑞元亭只有19岁,它的基因已经传承了将近100年。

晚清时期,孙玉莲去杭州学习如何做素菜。回到济宁后,他把烹饪技术传授给他的儿子孙瑞元。孙瑞元对煎炸技巧更加着迷,后来以著名厨师袁广东为老师。

在孙奇怀的眼里,父亲孙瑞元是一个伟大的存在。1936年,孙瑞元在济宁老城运河南岸开设了“佛心斋”素食餐厅。第二年,当日本军队入侵时,孙瑞元拒绝为侵略者做饭,并愤怒地关闭了博物馆。

此后,孙瑞元去济宁德蒙医院为两名传教士做饭。与他们相处四年后,孙瑞元接触了西方饮食文化,学会了如何保持和搭配营养元素。

人们常说:歌剧演唱,大厨汤。许多厨师依靠经验总结,但不知道用来做汤的水是硬水、软水、中性水还是碱性水。孙瑞元在实践中发现,食物的烹饪过程实际上是传热过程。他的结论是热传递包括动态热传递和静态热传递。

所谓动态传热是指带有沙质味道的烹饪风格。所谓静态传热(static heat transfer)是指蒸汽加热的形式,具有湿润、光滑、清洁、干净的特点,适合制作熊掌、海参等。

这听起来像是简单的物理知识,但却成了孙瑞元烹饪的“武林秘籍”。认识水让孙瑞元在烹饪过程中看起来像太极大师。不管情况如何,他总是可以看不见摸得着,有四两千斤重。

即便如此,孙瑞元还是被他的同龄人排斥在外。因为他的一套理论和实践不符合“老一代人的规则”,他被贴上了“外江派”的标签。

金子总是发光的。后来,孙瑞元受到业界的尊重和认可。1975年孙瑞元从济宁青年酒店退休后,引起了业界的广泛关注。

以父亲为榜样,他创办了瑞苑阁,创建了一家著名的餐厅。

在老一辈人看来,孩子们跟随父亲的脚步是自然的,也是必须的。1977年,18岁的孙奇怀接过父亲的衣钵,进入济宁环碧泉酒店。七年后,他成了厨师。两年后,他被提升为副总经理。再过五年,他就成了法定代表人。那一年,他34岁。

从这段短暂的个人经历中可以看出,孙奇怀不仅继承了父亲高超的烹饪技巧,还拥有出色的管理技能。1997年,孙奇怀被调任济宁餐饮服务公司副总经理兼清华酒店总经理,一路顺风。

然而,孙奇怀才在这个位置上呆了3年。2000年,40岁的孙奇怀做出了一个重要决定:辞职下海。

广西快3 快乐8下注 秒速快3app 江西快三

© Copyright 2018-2019 jesonis.com 辛中门户网站 Inc. All Rights Reserved.